le jambon du teruel

Le AOC. Jamón de Teruel est la première AOC jambon d’Espagne, depuis 1983. Cela garantit que les jambons sous le nom de la DO Jamón de Teruel, obtenus à partir d’animaux d’espèces sélectionnées, nés, élevés, abattus et durci dans la province de Teruel.
l’AOC. Jamón de Teruel est la première AOC jambon blanc en Espagne.
Automne jambon de Teruel dans le groupe des jambons et le jambon ibérique toujours différencié. En savoir plus sur le jambon ibérique, jambon Serrano.

Situation géographique
La zone de production marquant le Conseil Régulateur de la AOC est composée des municipalités de la province de Teruel, avec une altitude moyenne supérieure à 800m.
Le climat est continental avec des influences méditerranéennes. Les hivers sont longs et froids avec une forte gelée.
L’altitude et le climat froid et sec, Teruel font un lieu idéal pour un processus naturel de guérison du jambon.


Caractéristiques Teruel jambon
CourseJAMBON DE TERUEL A.O.C.
Adapté à la production de jambon de Teruel races, est issue de croisements entre Landrace ou Large White à la lignée maternelle, et Landrace Duroc ou à la lignée paternelle. L’utilisation de ces races, produit des jambons avec faible taux de cholestérol.

Alimentation
Est principalement basée sur les céréales. Meunerie doit justifier qu’au moins 20% des céréales utilisées dans un an pour la production d’aliments pour animaux, les plantes proviennent de la province de Teruel.

Sacrifier
Porcs à environ 8 mois. Les mâles doivent être stérilisés avant d’entrer dans le parc d’engraissement et les femmes ne sont pas en chaleur au moment de l’abattage.
Ils devront être à jeun au moins 12 heures avant l’abattage, et que leur donner de l’eau sucrée pour assurer un niveau adéquat de glycogène.

Élaboration
Une fois l’animal abattu et le durcissement est effectuée après maturation.
Les étapes du processus sont les suivantes: salage, lavage, de règlement, de guérison (séchage et maturation) et le vieillissement. La durée minimale du processus est de 60 semaines (14 mois).
Sel: Promouvoir la déshydratation de la viande et parfaite couverture conservation des jambons sel pendant environ 1 semaine (entre 0,65 et 1 jour / kg). La température sera comprise entre 3 ° et 6 ° C et l’humidité entre 80 et 90%.
Lavage: le sel a été éliminé par lavage à l’eau tiède et frotter avec une brosse pour enlever les débris.
Règlement: Les jambons passent caméras avec des températures de 6 à teneur maximale en humidité égale ou supérieure à 70%, au moins 60 jours.JAMBON DE TERUEL
Guérison: Dans le séchage naturel avec les conditions environnementales de la région, la ventilation contrôlée pour avoir la température optimale et l’humidité relative. La température est d’environ 14 ° C et l’humidité entre 68 et 76%.
Elevage: C’est la phase où ils produisent des réactions biochimiques responsables de l’arôme et la saveur. La température est comprise entre 15-16 ° C et l’humidité entre 60 et 80%.

Identification
Le Conseil de l’AOC Teruel, fait la certification finale, et tous ces jambons qui répondent à toutes les exigences seront identifiés par une marque sur l’écorce (une étoile à huit branches et le mot TERUEL, et numérotées avec un logo du groupe CEEE

Caractéristiques fin de Teruel jambon

Forme: extension arrondis au niveau de leurs bords, de maintien de la jambe. Vous pouvez avoir tout dans la croûte profilé ou coupés en V.
Poids: entre 7 et 9 kg, jamais moins de 7 kg.
Couleur: Rouge et brillant à la coupe, avec de la graisse partiellement infiltrée dans la masse musculaire.
Goût: délicat et légèrement salée.
Lipides: consistance crémeuse, brillant, goût aromatique et agréable.

le jambon serrano

Le jambon serrano (en espagnol jamón serrano) est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc (contrairement au jambon ibérique, issu du porc ibérique). La préparation de la patte avant s'appelle une palette (paleta en espagnol).

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Néanmoins, depuis maintenant plusieurs années, son élaboration a été étendue dans toutes les régions du pays, entraînant quelques différences dans la production selon les zones.

le jambon iberique

Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur très foncée, parfois très proche du noir, quoiqu'il existe des variétés locales dont la robe se situe entre le brun et le roux (cerdo rubio, littéralement : 'porc blond' ou 'porc roux', ou aussi cerdo dorado, littéralement : 'porc doré').

Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec une autre appellation espagnole, le jambon serrano (en espagnol jamón serrano, littéralement : le jambon de la sierra), obtenu à partir de porc blanc. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l'appellation des jambons élaborés à partir de porc de race ibérique et « jambon serrano » celle réservée aux jambons élaborés à partir de porc blanc. Le serrano est majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels, même si parfois il est fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique (beaucoup plus rarement par des procédés semblables).

Les porcs ibériques sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes-lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés (fincas) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota. Quand survient la glandée (montanera) d'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal) ; Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale 48 mois.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue).

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